Главная
Карта сайта
Контакт
Вход
Заказать
RSS

Применение крахмала в мясной промышленности

Крахмалы уже долгий период времени добавляются при производстве различных мясных продуктов. Потребители стали предпочитать нежные виды колбас, вследствие чего крахмал стал чаще использоваться в мясной промышленности, выполняя роль связующего компонента.

Применение крахмала различных видов зависит от мясного продукта, который будет изготавливаться, а также от технологического процесса. Общей чертой применения является то, что благодаря крахмалу удается достичь прочной формы продукции, не потеряв при этом нежности консистенции. Основные его составляющие, то есть волокна мяса, жиры, вода и соки не распадаются благодаря крахмалу как в период производства, варки, так и при хранении готовой продукции.

Качество крахмала

Качество крахмала должно быть высшего уровня, поскольку оно оказывает большое влияние как на готовую продукцию, так и на качество пищевого сырья. Вещество, связывающее компоненты, должно иметь высокий уровень первичной адсорбции воды при измельчении мяса с частью льда, также оно должно сдерживать воду во всем технологическом процессе, включающий набивку, обработку. При использовании крахмала плохого качества в итоге получается неаппетитная продукция, структура которой имеет крупные зерна. Крахмал должен помогать правильному расположению жиров.

Одним из хорошо подходящих видов крахмала является картофельный, который часто применяют для сосисок и колбас вареного типа. Несмотря на не слишком высокий уровень первичной адсорбции, благодаря низкому температурному режиму клейстеризации данная разновидность крахмала качественно связывает воду в ходе всех производственных процессов, при этом соблюдается определенный температурный режим. Благодаря наличию крахмала удается достичь практически однородной структуры и удержания необходимой формы даже при нарезке готового продукта.

Зерновые разновидности крахмалов и мука используются для производства мясного хлеба, позволяя связать компоненты. На данный момент многие компании начали применять предварительно клейстеризованные виды продуктов, поскольку они хорошо поглощают воду первично.

Добавление фосфатного крахмала в сырье для мясного производства

Стабилизации сарделек, сосисок, ветчины, рубленых полуфабрикатов, копченных и вареных разновидностей колбас помогает достичь добавление в сырье для мясного производства фосфатного крахмала. К фаршу подмешивают 2 % крахмала, а в котлеты кладут 6-7 % добавки, заменяя ею хлеб. Фосфатный крахмал позволяет достичь более высокого уровня качества, уменьшает долю потерянной массы в период тепловой обработки, а также поднимает уровень биологической ценности на 30 %. Препарат для ребенка зинат для детей инструкция по применению полезные советы о здоровье.